Mondaino e il formaggio di fossa: una storia millenaria

Mondaino e il formaggio di fossa: una storia millenaria

Mondaino è un borgo medievale situato nelle colline riminesi, in Emilia-Romagna. È un luogo ricco di storia e cultura, ma anche di prodotti tipici di grande pregio, tra cui il formaggio di fossa.

La produzione del formaggio di fossa a Mondaino ha origini antichissime, che risalgono addirittura al Medioevo. In quel periodo, i pastori della zona, per conservare il formaggio durante la stagione estiva, lo infossavano in grotte naturali scavate nella roccia arenaria. In questo ambiente, il formaggio subiva un processo di fermentazione naturale che gli conferiva un sapore unico e inconfondibile.

La tradizione della produzione del formaggio di fossa a Mondaino si è tramandata di generazione in generazione fino ai giorni nostri. Oggi, questo prodotto è un vero e proprio simbolo del borgo.

La stagionatura del formaggio di fossa

Le fosse vengono preparate ogni anno ai primi di agosto e i privati hanno tempo sino al 15 del mese per portare i propri formaggi. Il rito della preparazione della fossa avviene qualche giorno prima dell’infossatura, quando il personale esperto comincia a bruciare paglia all’interno della fossa, allo scopo di togliere l’umidità accumulata e per sterilizzarla contro certi germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.

Si passa poi al rivestimento delle pareti: il tufo viene isolato con uno strato di circa 15 cm di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne, mentre sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno.
A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio, posto in sacchetti di tela preferibilmente bianca; la fossa viene quindi chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta quasi tre mesi più tardi.

Il sapore del formaggio di fossa

Il colore varia dal bianco al giallo paglierino, mentre il sapore è delicato e dolce a un primo impatto gustativo, per poi diventare più piccante, con retrogusto amarognolo. Il sapore inoltre cambia a seconda del latte usato (che può essere vaccino, pecorino o misto) e delle fosse stesse.
Il particolare odore ricorda l’humus del sottobosco: i formaggi infatti prendono l’aroma del legno e del muschio dall’ambiente nel quale si trovano.

Il formaggio di fossa è un prodotto versatile che può essere consumato in diverse occasioni. Può essere gustato da solo, come antipasto o come secondo piatto. Può essere anche utilizzato per la preparazione di primi piatti, secondi piatti e contorni.

Il formaggio di fossa e la sagra di Fossa, Tartufo e Venere

Ogni anno, a novembre, a Mondaino si svolge la sagra di Fossa, Tartufo e Venere. Questa sagra è dedicata al formaggio di fossa, al tartufo e alla storia e alla cultura di Mondaino.

Durante la sagra, è possibile degustare il formaggio di fossa di Mondaino in tutte le sue varianti. È inoltre possibile acquistare i prodotti tipici del borgo, tra cui il vino, l’olio extravergine di oliva e i salumi.

La sagra di Fossa, Tartufo e Venere è un evento imperdibile per tutti gli amanti del buon cibo e della tradizione.